Аннотация:Как сопутствующий продукт крахмального и биоэтанольного производства глютен доступен в достаточно больших количествах. Поэтому поиск промышленного применения глютена является важной экономической задачей. Пищевая промышленность является традиционным направлением использования глютена. Однако изучение его структурно-функциональных свойств позволило расширить область применения глютена благодаря различным модификациям, в частности, ферментативному гидролизу. Гидролизаты глютена обладают лучшими вспенивающими и эмульгирующими свойствами, а также высокой растворимостью в воде в сравнении с нативным глютеном. Также показаны и биологически активные свойства гидролизатов (антиоксидантные, гепатопротекторные свойства, способность к ингибированию ангиотензинпревращающего фермента). Поиск протеолитических ферментов, и выбор их комбинаций, а также оптимизация технологического процесса позволят получить продукты гидролиза с требуемыми характеристиками, расширить сферу их применения в промышленности и снизить себестоимость процесса.