Аннотация:Проведена сравнительная оценка уровня остроты и количественное содержание капсаицинои-
дов в плодах органолептическим, спектрофотометрическим и ВЭЖХ методами в 20 образцах и
гибридах перца острого коллекции ВНИИССОК. Интервал наблюдаемых концентраций капсаици-
на составил 1,0-7,15 мг/г сухой массы, уровень остроты по шкале Сковилла – (17440-153120) SHU.
Установлена прямая корреляция между органолептической оценкой остроты плодов перца и
содержанием капсаицина, определенным спектрофотометрическим и ВЭЖХ методами.
Показано, что спектрофотометрический метод дает завышенные значения концентрации
капсаицина в плодах перца острого, особенно при малом содержании капсаицина, что связано с
отсутствием хроматографического разделения компонентов спиртового экстракта.