Аннотация:Исследовано влияние микроорганизмов на показатели качества глазурей на основе жиров лауринового типа. Разработаны модельные глазури, адекватно отражающие процессы органолептической порчи. Определяли изменение кислотности в различных частях мучных кондитерских изделий, глазированных модельными глазурями, инокулированными тест-культурами микроорганизмов. Анализ полученных результатов показал, что изменение качества во всех исследованных образцах глазированных мучных кондитерских изделий описывается уравнением квадратичной функции.
