УПРАВЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ ПАРАМЕТРАМИ ПРОИЗВОДСТВА - НОВЫЙ ПОДХОД К ФОРМИРОВАНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙстатья

Статья опубликована в журнале из списка RSCI Web of Science
Статья опубликована в журнале из перечня ВАК

Работа с статьей


[1] Полякова С. П. УПРАВЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ ПАРАМЕТРАМИ ПРОИЗВОДСТВА - НОВЫЙ ПОДХОД К ФОРМИРОВАНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ // Пищевая промышленность. — 2015. — № 8. — С. 30–33. Микробиологическая безопасность кондитерской продукции зависит от микробиологических параметров основного и дополнительного сырья, микробиологических параметров предприятия, которые определяются микробиологическим состоянием помещений, организацией процессов мойки и дезинфекции. Статья содержит полученные автором обобщенные результаты исследований, посвященные разработке и применению на практике способов управления микробиологической безопасностью кондитерских изделий. Микрофлора формируется двумя путями – микроорганизмами сырья и производственной среды. Процессы формирования микробиологической безопасности кондитерских изделий определяют способы управления ею, позволяющие изменить количественный и качественный состав микрофлоры. Микробиологической обсемененностью сырья и полуфабрикатов можно управлять только через организацию производственного контроля. Обоснована необходимость введения на предприятиях входного контроля сырья по микробиологическим показателям. Изучали динамику количества плесеней на поверхности мучных кондитерских изделий на предприятиях с разной организацией процесса охлаждения и упаковки. Установлено, что динамика обсемененности изделий по этапам технологического значительно различается. Это обуславливает необходимость индивидуального подхода к выбору средств управления этим микробиологическим параметром. Установлены зависимости количества плесеней на поверхности изделия от обсемененности воздуха и стен производственных помещений. Используя их можно установить нормы обсемененности для каждого участка производства на конкретных предприятиях. Изучено влияние УФ-излучения на постороннюю микрофлору кондитерских предприятий. Установленные УФ-дозы – базовые характеристики для определения количества, мощности и режимов работы УФ-облучателей на кондитерских производствах. Все эти приемы и мероприятия должны быть объединены в единую систему управления микробиологическими параметрами производства, которая является составной частью ХАССП.

Публикация в формате сохранить в файл сохранить в файл сохранить в файл сохранить в файл сохранить в файл сохранить в файл скрыть