ИСТИНА

Летучие органические соединения (ЛОС) являются ответственными за специфический вкус и цвет мясной и рыбной продукции, а также мяса птицы. Образование и распад ЛОС происходит в результате различных реакций, включая окисление липидов, ферментативные процессы в результате метаболизма углеводов, белков и жиров, а также за счет продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Ионизирующее излучение снижает микробиологическую нагрузку на продукт, однако усиливает процессы перекисного окисления липидов, за счет свободно-радикальных реакций. Коллаборация ученых НИИЯФ МГУ, Физического и Химического факультетов МГУ проводят исследования методом ГХ-МС по анализу образовавшихся ЛОС в охлажденной продукции животного происхождения (семга, говядина, индейка и курица) и растительных продуктах (картофель) в результате проведения радиационной обработки. В связи с мировым трендом на использование в качестве источников ионизирующего излучения ускорителей электронов, которые позволяют варьировать параметры пучка, обработка проводилась на ускорителе непрерывного действия УЭЛР-1-25-Т-001 с максимальной энергией электронов 1 МэВ. По результатам исследований установлено, что сразу после облучения наблюдается нелинейный рост концентрации большинства соединений, таких как альдегиды, спирты и кетоны, в диапазоне доз от 0.25 кГр до 10 кГр. Предложена математическая модель, основанная на двух конкурирующих процессах: распаде соединений и их накопление за счет распада других низко- и высокомолекулярных соединений. Данная модель с высокой точностью описывает поведение ЛОС в различных продуктах сразу же после проведения радиационной обработки. Найдены органические соединения – потенциальные маркеры радиационной обработки, не обнаруженные в контрольных образцах растительной и охлажденной мясной и рыбной продукции, концентрация которых возрастает с увеличением дозы облучения: 3метил-бутаналь для говядины; метантиол для картофеля; гептаналь для семги. Для образцов индейки и говядины установлено увеличение концентрации альдегидов (гексаналь, гептаналь и пентаналь) от дозы облучения ускоренными электронами в течение первых четырех дней хранения. Исследование выполнено при финансовой поддержке РНФ в рамках научного проекта №22-63-00075.