ИДЕНТИФИКАЦИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ МИКРОБИОТЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ИЗУЧЕНИЕ ЕЕ ВЛИЯНИЯ НА ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯстатья
Аннотация:В статье представлены результаты исследований, целью которых являлось изучение свойств и идентификация микроорганизмов кондитерских изделий, обладающих липолитической активностью. Из кондитерских изделий выделены 150 штаммов микроорганизмов - контаминантов кондитерских изделий. Определяли липолитическую активность ферментов выделенных микроорганизмов. Липолитическую активность определяли модифицированным методом, основанным на титриметрическом определении свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе липидов под действием липазы. Установлено, что 90,5 % микроорганизмов кондитерских изделий обладают липолитической активностью. Идентифицировали выделенные микроорганизмы с помощью анализа 16S рРНК по нуклеотидной последовательности фрагмента ДНК, кодирующего ген 16S рРНК. Бактерии идентифицировали с помощью анализа филогенетического родства, построенного с использованием типовых штаммов близкородственных бактерий. Идентифицированы 35 штаммов микроорганизмов, обладающих липолитической активностью, выделеных из микрбиоты кондитерских изделий и сырья для их производства. Изучали зависимость изменения органолептических показателей от контаминации кондитерских изделий. Полученные результаты органолептического анализа модельного полуфабриката после хранения в течение 1 мес. показал, что все выделенные и идентифицированные штаммы микроорганизмов, вызывают при хранении изменение его органолептических показателей. Изучали возможность визуальной оценки способности микроорганизмов разлагать жир на твердых агаризованных средах, при различных способах внесения в среду смесей жиров и индикаторов. Разработан метод определения липолитических микроорганизмов в кондитерских изделиях. Определены оптимальный состав среды и условия культивирования липолитических микроорганизмов, при которых их рост наблюдается в виде круглых колоний, имеющих вокруг них и /или под ними окрашивание или помутнение среды, вызываемое продуктами разложения жиров.
